Présentation
Cantal
AOC reconnue par le décret du 17 mai 1956
La zone d'AOC
- 7200 km²
- 301 communes (tout le département du Cantal, une vingtaine de communes du Puy-de-Dôme, quelques communes de l'Aveyron, de la Corrèze et de la Haute-Loire)
Le fromage
- fromage au lait de vache, à pâte non cuite, deux fois pressée et salée dans la masse
- fabrication en laiterie (lait pasteurisé en grande majorité) ou à la ferme (lait cru)
- format traditionnel : cylindre de 36 à 42 cm de diamètre, pesant de 35 à 45 kg
"petit cantal" : 26 à 28 cm de diamètre, 15 à 20 kg
"cantalet" : 20 à 22 cm de diamètre, 8 à 10 kg - 30 jours d'affinage minimum (de 30 jours à 2 mois pour le cantal "jeune", de 2 à 6 mois pour le cantal "entre-deux", plus de 6 mois pour le cantal "vieux")
matière grasse : 45 % minimum
extrait sec : 57 % minimum - pâte ferme, de couleur ivoire
croûte sèche, de couleur gris-blanc, se parsemant de tâches rouges et oranges
Comité Interprofessionnel des Fromages du Cantal (CIF)
- 52 avenue des Pupilles de la Nation - BP 124 - 15001 Aurillac cedex
- Tél. +33 (0)4 71 48 39 94
- Fax +33 (0)4 71 48 35 34
- site internet